Austern aus Mali Ston gewannen 1936 auf der Internationalen Messe in London Gold, wo sie neben Exemplaren aus der Bretagne und Galicien bewertet wurden. Die Art hinter diesem Urteil ist Ostrea edulis, die Europäische Auster, und eine Austernverkostung in Mali Ston dreht sich noch heute genau darum.
In dieser Bucht werden keine Pazifischen Felsenaustern gezüchtet. Der Bestand ist einheimisch, wird vor Ort gelaicht und nach etwa drei Jahren geerntet.
Stons Muschelhistorie reicht weiter zurück als die Medaillen. Römische villae rusticae standen entlang der Bucht von Bistrina, und in den Untiefen wurden Amphorenfragmente und Absetzbecken geborgen. Ab 1333 hielt die Republik Ragusa die Landenge fest in der Hand, weniger wegen der Muscheln als wegen des Salzes: Die Saline von Ston, die noch heute in fünf Verdunstungsbecken betrieben wird, finanzierte die 5,5 Kilometer lange Verteidigungsmauer, die den Podzvizd-Hügel über dem Wasser erklimmt. Der Mauerring bleibt eines der am längsten erhaltenen Befestigungssysteme Europas. Austern wurden als Tribut nach Dubrovnik an den Tisch gebracht, und Aufzeichnungen über diesen Handel sind in den Ragusaner Archiven aus dem fünfzehnten Jahrhundert erhalten.
Die Bucht selbst erklärt den Geschmack. Süßwasser-Karstquellen treten entlang der Küste von Pelješac und unter dem Meeresboden aus, was den Salzgehalt senkt, während das Neretva-Delta Nährstoffe nach Süden drückt. Die Züchter hängen die Brut an Seilen auf, die von Holzflößen gespannt sind, und die Schalen verdicken sich langsam im Wasser, das zwischen brackig und rein marin wechselt. Eine Austernverkostungstour in Mali Ston ist in der Praxis eine Lektüre dieses Wassers: der metallische Abgang, der lange mineralische Nachhall, das Fehlen der Süße, die bei wärmeren Betten üblich ist. Die Bucht genießt seit 1983 Schutzstatus.
Was auf den Teller kommt, ist bewusst unverfälscht. Das Öffnen erfolgt am Floß oder an der Theke, die flache obere Schale wird abgehoben, damit die tiefe Schale ihren Saft behält. Lokale Praxis ist ein Spritzer Zitrone und sonst nichts – kein Mignonette, kein Meerrettich – damit die Salzlake zur Geltung kommt. Neben den Austern gibt es Mytilus galloprovincialis, die Mittelmeer-Miesmuschel, die nach Buzara-Art mit Knoblauch, Petersilie und Weißwein zubereitet wird, und oft einen Teller gesalzene Sardellen. Der Wein dazu stammt von derselben Halbinsel: Plavac Mali von den Hängen von Dingač und Postup sowie der hellere Pošip von weiter entlang der Küste. Kroatische Menüs führen das gesamte Ritual als degustacija kamenica auf. So verstanden sind Austernverkostungstouren in Mali Ston weniger ein Bootsausflug als ein regionaler Tisch – Muscheln, Salz und Weingarten, eingebettet in wenige Quadratkilometer überflutetem Karst.
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