Les huîtres de Mali Ston ont remporté l'or lors de l'Exposition internationale de 1936 à Londres, jugées aux côtés de celles de Bretagne et de Galice. L'espèce derrière ce verdict est Ostrea edulis, l'huître plate européenne, et une dégustation d'huîtres de Mali Ston tourne encore uniquement autour d'elle.
Aucune huître creuse du Pacifique n'est élevée dans cette baie. Le stock est indigène, frayé sur place et récolté à environ trois ans.
Le passé conchylicole de Ston remonte à bien avant les médailles. Des villae rusticae romaines se dressaient le long de l'anse de Bistrina, et des fragments d'amphores ainsi que des bassins de décantation ont été récupérés dans les bas-fonds. À partir de 1333, la République de Raguse a tenu l'isthme fermement, attirée moins par les crustacés que par le sel : les salines de Ston, toujours exploitées dans cinq bassins d'évaporation, ont financé les 5,5 kilomètres de mur défensif qui grimpent sur la colline de Podzvizd au-dessus de l'eau. Le circuit reste l'un des systèmes de fortification préservés les plus longs d'Europe. Les huîtres étaient acheminées vers le nord jusqu'à la table de Dubrovnik en guise de tribut, et des traces de ce commerce subsistent dans les archives ragusaines depuis le XVe siècle.
La baie elle-même explique le goût. Des sources karstiques d'eau douce émergent le long de la côte de Pelješac et sous le fond marin, abaissant la salinité, tandis que le delta de la Neretva pousse les nutriments vers le sud. Les éleveurs suspendent le naissain sur des cordes fixées à des radeaux en bois, et les coquilles s'épaississent lentement dans une eau qui oscille entre saumâtre et pleinement marine. Une visite de dégustation d'huîtres à Mali Ston est, en pratique, une lecture de cette eau : la finale métallique, la longue persistance minérale, l'absence de sucrosité commune aux lits plus chauds. La baie bénéficie d'un statut protégé depuis 1983.
Ce qui arrive dans l'assiette est délibérément brut. L'ouverture se fait au radeau ou au comptoir, la coquille supérieure plate est soulevée afin que la coupe profonde conserve son eau. La pratique locale consiste en un filet de citron et rien d'autre — pas de mignonette, pas de raifort — pour que la saumure ressorte. Aux côtés des huîtres, on trouve Mytilus galloprovincialis, la moule méditerranéenne, cuisinée à la buzara avec de l'ail, du persil et du vin blanc, et souvent une assiette d'anchois salés. Le vin suit la même péninsule : le Plavac Mali issu des pentes de Dingač et Postup, et le Pošip plus pâle venant de plus loin sur la côte. Les menus croates répertorient tout le rituel sous le nom de degustacija kamenica. Comprises ainsi, les visites de dégustation d'huîtres à Mali Ston sont moins une sortie en bateau qu'une table régionale — crustacés, sel et vignobles cousus en quelques kilomètres carrés de karst submergé.
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