Le ostriche di Mali Ston hanno vinto l'oro alla Fiera Internazionale di Londra del 1936, giudicate insieme a quelle provenienti dalla Bretagna e dalla Galizia.
La specie dietro quel verdetto è l'Ostrea edulis, l'ostrica piatta europea, e una degustazione di ostriche di Mali Ston si basa ancora esclusivamente su questo. In questa baia non viene allevata alcuna ostrica del Pacifico. Lo stock è nativo, nato in loco e raccolto dopo circa tre anni.
Il primato dei molluschi di Ston è precedente alle medaglie. Le villae rusticae romane sorgevano lungo l'insenatura di Bistrina, e frammenti di anfore e vasche di decantazione sono stati recuperati dai fondali bassi. Dal 1333 la Repubblica di Ragusa controllava direttamente l'istmo, attirata meno dai molluschi che dal sale: le saline di Ston, ancora attive in cinque bacini di evaporazione, finanziarono i 5,5 chilometri di mura difensive che risalgono la collina di Podzvizd sopra l'acqua. Il circuito rimane uno dei sistemi di fortificazione meglio conservati d'Europa. Le ostriche venivano portate a nord per la tavola di Dubrovnik come tributo, e le testimonianze di tale commercio sopravvivono negli archivi ragusei fin dal XV secolo.
È la baia stessa a spiegare il sapore. Sorgenti carsiche d'acqua dolce emergono lungo la costa di Pelješac e sotto il fondale marino, abbassando la salinità, mentre il delta del Neretva spinge i nutrienti verso sud. Gli allevatori sospendono il novellame su corde legate a zattere di legno, e i gusci si ispessiscono lentamente in un'acqua che oscilla tra salmastra e pienamente marina. Un tour di degustazione di ostriche di Mali Ston è, in pratica, una lettura di quell'acqua: il finale metallico, la lunga chiusura minerale, l'assenza della dolcezza comune ai letti più caldi. La baia gode dello status di area protetta dal 1983.
Ciò che arriva nel piatto è volutamente semplice. L'apertura avviene sulla zattera o al bancone, il guscio superiore piatto viene sollevato in modo che la conca profonda mantenga il suo liquido. La pratica locale prevede una spremuta di limone e nient'altro - niente mignonette, niente rafano - affinché la salinità risalti. Accanto alle ostriche arrivano i Mytilus galloprovincialis, le cozze del Mediterraneo, cucinate alla buzara con aglio, prezzemolo e vino bianco, e spesso un piatto di alici salate. Il vino proviene dalla stessa penisola: il Plavac Mali dai pendii di Dingač e Postup, e il più chiaro Pošip proveniente da più lontano lungo la costa. I menu croati elencano l'intero rituale come degustacija kamenica. Intesi in questo modo, i tour di degustazione di ostriche di Mali Ston sono meno una gita in barca che una tavola regionale: molluschi, sale e vigneti intrecciati in pochi chilometri quadrati di carso sommerso.
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