As ostras de Mali Ston ganharam ouro na Feira Internacional de 1936 em Londres, julgadas ao lado de competidoras da Bretanha e da Galiza. A espécie por trás desse veredito é a Ostrea edulis, a ostra-plana europeia, e uma degustação de ostras de Mali Ston ainda se baseia apenas nela.
Nenhuma ostra-do-pacífico é cultivada nesta baía. O estoque é nativo, reproduzido no local e colhido com cerca de três anos.
O registro de mariscos de Ston é anterior às medalhas. Villae rusticae romanas situavam-se ao longo da enseada de Bistrina, e fragmentos de ânforas e tanques de decantação foram recuperados dos baixios. A partir de 1333, a República de Ragusa manteve o istmo sob controle, atraída menos pelos mariscos do que pelo sal: as salinas de Ston, ainda operadas em cinco bacias de evaporação, financiaram os 5,5 quilômetros de muralha defensiva que escalam a colina Podzvizd acima da água. O circuito permanece um dos sistemas de fortificação preservados mais longos da Europa. As ostras eram levadas ao norte para a mesa de Dubrovnik como tributo, e registros desse comércio sobrevivem nos arquivos de Ragusa desde o século XV.
A própria baía explica o sabor. Nascentes cársticas de água doce emergem ao longo da costa de Pelješac e sob o fundo do mar, reduzindo a salinidade, enquanto o delta do Neretva empurra nutrientes para o sul. Os produtores suspendem as larvas em cordas presas a balsas de madeira, e as conchas engrossam lentamente em águas que alternam entre salobras e totalmente marinhas. Um passeio de degustação de ostras em Mali Ston é, na prática, uma leitura dessa água: o acabamento metálico, o longo final mineral, a ausência da doçura comum às camas mais quentes. A baía detém status de proteção desde 1983.
O que chega ao prato é deliberadamente simples. A abertura das ostras é feita na balsa ou no balcão, a concha superior plana é removida para que a concha inferior funda mantenha o seu licor. A prática local é um toque de limão e nada mais — sem mignonette, sem rábano — para que a salmoura sobressaia. Junto às ostras, vem o Mytilus galloprovincialis, o mexilhão mediterrâneo, cozido ao estilo buzara com alho, salsa e vinho branco, e muitas vezes um prato de anchovas salgadas. O vinho segue da mesma península: Plavac Mali das encostas de Dingač e Postup, e o mais claro Pošip vindo de mais longe ao longo da costa. Os menus croatas listam todo o ritual como degustacija kamenica. Entendidos dessa forma, os passeios de degustação de ostras em Mali Ston são menos um passeio de barco do que uma mesa regional — mariscos, sal e vinhedo costurados em poucos quilômetros quadrados de karst submerso.
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